История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Сегодня мы расскажем вам историю открытия первой пекарни от лица создателя международной франшизы пекарен «Дом Хлеба» Андрея Герасимова. Мы приготовили для Вас статью — сериал, где покажем весь путь открытия собственных пекарен с нуля, через которые прошёл создатель — от битвы со старшей по дому до экономии 350 тысяч рублей при открытии следующих точек.
Оглавление:
1. Как мы искали помещение под пекарню
2. Как закупали оборудование и почему приходилось переделывать кухню несколько раз
3. Почему не удалось сразу найти подходящий персонал
4. Как состоялось открытие пекарни
5. Как мы увеличили продажи через расширение ассортимента
6. Прошло полгода после открытия, мы решили открывать точки продаж
7. О том, как приняли решение продавать франшизы
Как я открывал пекарню с нуля
Сейчас пекарни приносят от 660 000 рублей выручки в месяц. Но еще в 2015 на волне кризиса мне пришлось закрыть предыдущий бизнес и построить новый, который выжил бы даже в 98-ом.
Закрыл бизнес в кризис, решил открыть антикризисный
Тогда я задал себе вопрос: что люди будут покупать, даже если их доходы снизятся? Хлеб! В кризис люди экономят: отказываются от кафе и ресторанов, реже ходят в кино и в парки развлечений. Но хлеб — от него откажутся в последнюю очередь.
К тому же, средний чек в пекарне — 100 рублей. За 100 рублей человек может и перекусить, и побаловать себя вкусненьким. И потратить на это в 2,5 раза меньше денег, чем в кафе.
Так родилась идея открыть пекарню. Для нас с командой сфера оказалась новой. Мы хотели купить франшизу — это проще и экономит деньги за счет ошибок, которые кто-то сделал до вас. Но рынок пекарен только формировался, и предложений по франшизе не было. Пришлось открываться самим.
Совершили слишком много ошибок, но вышли в плюс на 3-й месяц
Тогда мы совершили огромное количество ошибок: когда выбирали помещение, когда делали ремонт, когда оснащали помещение оборудованием, когда нанимали и обучали персонал. Вышли в плюс только на 3-й месяц.
Уже через 2 месяца работы мы поняли, что нашли хорошую нишу, и вошли во вкус. А через 3 месяца открыли вторую пекарню. На открытии второй пекарни благодаря опыту мы сэкономили 350 тысяч рублей. А еще через 3 месяца открыли третью. С опытом пришло понимание, как все должно работать — мы сформировали инструкции для сотрудников, подобрали оптимальный ассортимент, автоматизировали часть процессов.
Параллельно мы ставили эксперименты на знакомых — открывали с ними филиалы в соседних городах и помогали выйти на желаемые показатели. Но это уже другая история…
Я начинал с нуля
У меня не было опыта в сфере общепита. Поэтому первые решения я принимал, опираясь только на логику.
Помещение для первой пекарни я выбрал на центральной улице с высокой проходимостью на 1-м этаже жилого дома. Я думал, хорошая выручка обеспечена — по пути домой люди будут заходить и покупать хлеб. Но что-то пошло не так.
Недовольные жильцы и отсутствие клиентов
Во-первых, жильцы дома были недовольны перспективой открытия пекарни на 1-м этаже. Людям казалось, что будут неприятные запахи, шумные компании, тараканы и крысы. Мы сняли помещение и стали делать ремонт, но старшая по дому пыталась перекрыть нашу работу через разные инстанции.
Я организовал несколько встреч с жильцами дома, чтобы лично убедить их, что сделаю все по правилам и нормам. С трудом, но люди согласились.
Вторую проблему я осознал через полгода после открытия. Я понял, что открывать пекарню в центре города было ошибкой. В центре люди отдыхают, развлекаются и гуляют. На прогулке им не нужна пекарня — она нужна по пути с работы домой. Поэтому в спальном районе пекарня принесет в разы больше выручки, чем в центре города.
В итоге из-за неудачного места мне пришлось закрыть эту пекарню и изменить подход.
Спорные ситуации с помещениями возникают регулярно — и у нас, и у наших партнеров. С опытом у нас родился чек-лист, который помогает выбрать подходящее помещения. Жмите на кнопку и скачивайте его.
Как я открывал первую пекарню
На поиске помещения сложности не закончились. Сегодня моя история будет про ремонт за 7 месяцев.
Главное в пекарне — удобство и соответствие СанПиНам
При разработке планировки допустил несколько ошибок.
• Неправильно сделал вытяжку
Первую пекарню я открывал на первом этаже жилого дома. И неожиданно столкнулся со сложностями при монтаже вытяжки. По нормам СанПиНа запрещено делать вытяжку в вентиляционной шахте жилого дома. Оказывается, я должен был вызвать соответствующие службы, которые проверят шахты и выдадут заключение, что вытяжка будет сделана отдельно от общедомовой.
В итоге нам понадобилось 3 месяца, чтобы сделать вытяжку правильно.
• Не предусмотрел разработку дизайн-проекта будущей пекарни
Без него я неправильно расставил мебель, не там разместил розетки и светильники. Сотрудники мешали друг другу из-за неудобного расположения столов, а в розетку над рабочим пространством попадала мука.
Пришлось несколько раз переделывать электропроводку. Также меняли высоту барной стойки и даже переделывали мебель.
После открытия пекарни 4 месяца приходилось исправлять ошибки и недочеты.
Как не уволить всех сотрудников через неделю
Чтобы найти сотрудников в пекарню, я разместил вакансии в интернете. И столкнулся со сложностями, которых не ожидал.
Сложно найти пекаря, который освоит весь процесс производства
Первая проблема: у пекарей не было опыта работы именно в пекарне. Образование у них имелось, они умели печь булочки, но до этого работали на хлебозаводе.
На больших производствах есть несколько этапов приготовления хлеба: сначала замес, потом формовка, потом печь. На каждом — свой человек. Пришедшие ко мне работники умели делать только конкретный этап цикла.
В пекарне один человек должен осуществлять весь процесс от начала и до конца. Пекарям приходилось переучиваться. Не все смогли принять специфику этой работы. На протяжении 3-х месяцев после открытия люди постоянно менялись.
Нужно найти человека с подходящим темпом работы
Вторая проблема — разный темп работы у людей. Например, два пекаря выпекали продукцию на пятнадцать тысяч рублей в день и говорили, что больше сделать невозможно. Я видел, что люди работают, постоянно в движении, что-то делают. Думал, что действительно это — максимальная производительность. А сейчас я знаю, что один пекарь должен выпекать на двадцать пять тысяч рублей в день.
Не стоит брать сотрудников без собеседования
Третья проблема — мы брали всех, кто к нам приходил, без собеседования. Было такое, что человек выходил на работу, а через неделю мы понимали, что он нам не подходит.
Сейчас процесс набора новых сотрудников делится на несколько этапов. 1-й этап — человек заполняет анкету. Мы отсматриваем и приглашаем на собеседование заинтересовавших нас кандидатов. 2-й этап — личная встреча, собеседование. Благодаря этой системе вероятность прихода случайного человека в пекарню сокращается. Тем самым мы экономим время.
Опыт работы с партнерами показал, что сотрудников можно найти везде — как в мегаполисе, так и в маленьких городах. Главное — знать, где искать.
Я обобщил свой опыт по поиску сотрудников для пекарни. И подготовил чек-лист «4 проблемы при поиске персонала и способы их решения»
Открытие первой пекарни я провалил
Выше я рассказал, как нашел помещение под пекарню и персонал. Итак, помещение готово, персонал работает — пора открываться. Но открытие прошло совсем не так, как я ожидал.
Открытие прошло ужасно
Перед открытием я распечатал флаеры, нанял промоутеров. Пекари подготовили выпечку, красиво разложили на витрине. Я ожидал, что все пройдет хорошо. И действительно, в пекарню пришли первые клиенты. Первую партию продукции быстро раскупили.
Но мы оказались не готовы к такому объему клиентов. Витрины быстро опустели. Пекари не понимали, сколько выпечки им нужно сделать.
Люди заходили, поворачивались и уходили. А еще какая-то бабушка подлила масла в огонь. Она успела купить булочку, неторопливо съела ее за столом, встала и сказала, что пекари совсем не умеют печь и все у нас плохо.
Это был провал.
Мы проанализировали ошибки и пересмотрели работу пекарни. И уже через неделю мы вышли на тот объем, благодаря которому в наших пекарнях нет пустых витрин. По финансам вышли в плюс на третий месяц работы.
Я готов поделиться опытом
По опыту открытия пекарен у партнеров я понял, как должна работать управляющая компания, чтобы успешно провести открытие пекарни. И делюсь с вами чек-листом, который поможет оценить работу управляющей компании.
Я хотел создать не только вкусный, но и качественный продукт
Моей задачей было предложить людям качественный продукт за небольшие деньги.
Мне было важно, чтобы выпечка не содержала вредных химических добавок. И была интересна даже тем, кто следит за своим питанием.
В моем городе уже были другие пекарни, и я проанализировал их ассортимент.
Составил список хлебобулочных изделий, которые должны быть у нас. Мы совместно с технологом разработали рецепты выпечки и передали их пекарям. И пекари начали готовить продукцию.
Технолога я нашел по объявлению. Раньше она работала в сети крупных супермаркетов и четко понимала запросы наших покупателей Она помогла разработать новые рецепты выпечки и вывела нашу продукцию на новый уровень.
Собственные рецепты мы разработали в соответствии с ТУ (техническими условиями). Выпечка получилась вкусной, как домашняя, качественной и приемлемой по себестоимости. Созданная нами продукция без проблем прошла сертификацию.
Мы смотрели, что нравится клиентам — так сформировался ассортимент
Когда мы отработали все рецепты, пекари выпекали по 10-15 штук каждой позиции. А мы анализировали, что больше продается. Менее популярные позиции убирали. Таким образом сформировали ассортимент примерно за 3 месяца.
Неудачное помещение, или почему развивать третью пекарню было сложнее всего
Почему я решил открыть вторую и третью пекарни
В первой пекарне я вышел в плюс на третий месяц работы. Я видел, что люди идут к нам, им все нравится. И понял, что в других районах города тоже нужны места, где продают вкусную выпечку. Решил не затягивать и открывать вторую пекарню.
Вторую пекарню я открыл через два месяца после первой. А третья появилась через три месяца после второй.
С каждой новой пекарней алгоритмы работы становились лучше. Не было проблем с закупкой оборудования и ремонтом. Я понимал, как сделать кухню эргономичной и удобной для работы.
Третью пекарню, в отличии от двух первых, я открывал в помещении бывшего кафе. И это неожиданно оказалось ошибочным решением. Сначала было сложно. Выйти в плюс по выручке получилось через несколько месяцев.
Три проблемы, которое может принести помещение бывшего кафе
Кафе, как правило, закрываются по двум основным причинам. И, если вы собираетесь открывать пекарню в помещении бывшего кафе, важно выяснить — почему оно перестало работать? И понять, как это скажется на работе пекарни.
Первая причина — неправильное расположение с низким пешеходным трафиком. Таких помещений лучше избегать. Даже если вы будете дополнительно привлекать покупателей, трафик сильно не увеличится.
Вторая причина — неправильное управление персоналом в закрывшемся кафе. На работе вашей пекарни это существенно не отразится. Здесь бояться нечего, если вы готовы быть профессионалом и учиться собирать вокруг себя крепкую команду.
Есть еще третий пункт. Я бы не назвал это проблемой, просто особенность: от бывшего кафе у людей остается определенное впечатление. И оно автоматически перекидывается на новое заведение. Хозяину нового кафе важно продумать какие-то позитивные мероприятия. Клиенты должны прийти и понять, что сейчас все по-другому. Это новое кафе, где они могут комфортно отдохнуть.
К счастью, мы открылись в помещении с хорошим трафиком. Благодаря рекламе люди узнали о вкусной выпечке, и к нам пошли покупатели.
Чтобы увеличить прибыль, не обязательно открывать новые пекарни
Не все наши партнеры расширяют свою сеть за счет открытия новых пекарен. Есть другой способ увеличить прибыль, менее затратный – это открытие точки продаж. В этом случае не нужно искать оборудование и пекарей. Достаточно найти помещение и поставить туда продавцов — и клиенты в другом районе смогут купить вашу выпечку.
Как я создавал франшизу
Подошла к концу история о том, как я создал собственную сеть пекарен. Я показал весь путь — от идеи до открытия первых заведений в своем городе.
Сейчас расскажу историю появления франшизы.
Не нашел франшизу пекарни на рынке и решил создать свою
Идея продавать франшизу возникла почти сразу. Я сам в начале хотел купить франшизу пекарни, но просто ее не нашёл. И понял, что если мой бизнес пойдет в гору, то обязательно масштабируюсь.
Первыми нашими партнерами стали знакомые из Набережных Челнов. Мы начали сотрудничество через четыре месяца после открытия первой пекарни.
Тогда франшиза не была упакована. Не было сформированной финмодели и прописанных инструкций для франчайзи. Я сам выезжал к партнерам в город, проводил встречи, помогал на всех этапах. Мы делали баннеры и макеты, предоставили список оборудования, консультировали по вопросам налогообложения. Единственное отличие — мы не выезжали к партнерам в день открытия. Приехали через неделю, разобрали вопросы и трудности.
Мы полноценно упаковали франшизу через год. Но даже за тот год, когда ещё не было упаковки, к нам присоединилось 3 партнера.
Затем мы сформировали команду управляющей компании.
Весной 2019 года мы вышли за рубеж. Сейчас у нас есть партнеры в Казахстане и Армении. Поставщики там другие, продукты тоже. Но мы научились адаптировать все бизнес-процессы. И каждая открытая точка — это опыт для всей управляющей компании.
Андрей Герасимов
Сеть пекарен «Дом Хлеба»
Добавить комментарий